БольшеМеда » Мед » До какой температуры можно нагревать мед

До какой температуры можно нагревать мед

Можно ли нагревать мед? Любой пчеловод на этот вопрос даст отрицательный ответ. Почему и правда-ли что этому сладкому пчелопродукту противопоказаны высокие температуры, и можно ли выполнить процедуру нагревания (роспуска) мёда правильно, чтобы не потерять его основную ценность?

Почему нельзя?

консистенция

Мед не только вкусный продукт, его целебные, восстанавливающие, бактерицидные свойства известны всем, при правильном хранении он их сохраняет годами. Но, бытует мнение, что если его нагреть, он утрачивает свои уникальные особенности и становится совершенно бесполезной сладкой субстанцией, и, что вредно ему не только нагревание, но и хранение при температуре выше 20 °C.
Давайте попробуем прояснить что же происходит с мёдом при его нагревании и насколько отрицательно этот процесс сказывается на свойствах мёда.

Многим приходилось слышать, что:

  1. При нагреве до 40 градусов и даже 35 °C начинается разложение, мед частично теряет качество. Именно эти параметры считаются критическими, если продолжить процесс далее, потери будут увеличиваться.
  2. При незначительном превышении температурных границ теряется природный золотистый оттенок, цвет становится темным, даже коричневым, начинают разлагаться витамины.
  3. При 50 °C утрачиваются обеззараживающие свойства, уходит первоначальный аромат.
  4. Перегрев грозит расслоением на 2 основы. При повышении еще на 10 градусов разлагаются ферменты, оставшиеся витамины, процесс идет стремительно и необратимо, пищевая и энергетическая ценность теряется.
  5. Помимо разрушения структуры продукта, в момент нагревания происходит утрата практически всех свойств, при высоких температурах разрушаются сахаристые вещества, образуя промежуточный вредный компонент – оксиметилфурфурол. Он принадлежит к канцерогенам, происходит превращение питательной и здоровой пищи в яд.
  6. То же самое происходит, когда его кладут в горячие напитки. Поэтому пить чай или лечиться молоком с медом лучше вприкуску, есть с ложечки, запивая жидкостью, тогда польза его останется неизменной.

Теперь разберём более подробно все эти пункты и может быть получиться опровергнуть многие мифы и слухи, а может быть и подтвердить их.
Так что же происходит с мёдом при его нагреве (первые четыре пункта, изложенные выше), а при нагревании меда ферменты и некоторые витамины действительно разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции. Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя. Это пишет в журнале «Пчеловодство» №2 за 2002 год О. Н. Манашенков, так что не всё так страшно как кажется на первый взгляд.

Разбираем дальше – следующие два пункта (пятый и шестой) об оксиметилфурфуроле — канцерогене и вредном компоненте мёда, что это такое, что он характеризует, откуда он берётся в мёде, и, с чем его едят.

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда, происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании. Тот же О. Н. Манашенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от клеща кислотами, и, соторамок суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. Эти исследования проводились на базе Тамбовского филиала военного университета РХБ защиты и более подробно описаны в журнале «Пчеловодство» №8 за 2015 год.

Читать еще:  Домашняя проверка качества меда йодом

Наш ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола – не более 25 мг/кг. В только что откаченном мёде содержание оксиметилфурфурола составляет 1 – 5 мг на 1 кг меда, но после 4 – 5 лет хранения его количество увеличивается до 150 – 200 мг на 1 кг продукта. Темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения. При хранении уже распущенного меда при температуре не превышающей 18 градусов по Цельсию, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами мёда. Но при длительном хранении мёда происходит старение ферментов и оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде. Исследования проведённые Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40 и 45 °С за время соответственно 24 и 12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией. Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

Ну и напоследок, освещая этот вопрос приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…». В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

Читать еще:  Можно ли употреблять мед при сахарном диабете или нет

Чтобы мёд как ценный продукт пчеловодства сохранил свои свойства, его следует правильно хранить при температуре не более 18 градусов по Цельсию, не допускать сильного перегрева, а если необходимо, делать это с учетом вышеописанных особенностей.

Зачем греют мед

причины

Сферы использования меда широки – кулинария, медицина, косметология. Но засахаренные кристаллы плохо растворяются, а иногда требуется его применение в более вязком состоянии, к примеру:

  • нужно сделать маску на лицо или для медового массажа;
  • соединить с другими ингредиентами;
  • приготовить лекарственное средство на его основе;
  • размешать в тесте;
  • пчеловодам нужно распределить его по более мелким емкостям для продажи.

Словом, без процедуры нагрева (роспуска) не обойтись, до какой же температуры можно нагревать, а может быть все же можно обойтись и без нагрева меда? Ведь насколько качественным будет этот продукт, зависит эффект воздействия на наш организм.

Как правильно нагревать

Разогревать мед не рекомендуется, но когда необходимо, делать это следует по правилам. Чтобы полезных элементов осталось как можно больше, максимальная температура нагрева – 40 градусов. После превышения этой величины, в мёде начинаются процессы уже описанные в этой статье выше.
На газовой плите правильно сделать не получится, дно посуды раскалиться и состав продукта, соприкасаясь с ним, все равно пострадает.
Но вот водяная баня – это оптимальный вариант нагревания мёда . Только воспользовавшись этим способом получиться проконтролировать приемлемую температуру, сделать процедуру наиболее безопасной и сохранить целостность продукта:
водяная баня

  • для водяной бани потребуется большая емкость, в нее наливают воду, на дно кладут деревянные брусочки;
  • внутрь ставят более мелкую термостойкую посуду с медом, важно, чтобы стенки ее не контактировали ни с дном кастрюли, ни с ее стенками, ни с водой налитой в кастрюлю.
  • как только вода нагрелась и закипела, газ уменьшают до минимума;
  • термометром, делая замеры при погружении в мёд, контролируют температуру в ёмкости с мёдом;
  • во время роспуска медовую массу необходимо обязательно постоянно перемешивать, чтобы весь объем разогревался равномерно.
  • Для разогрева используют эмалированную посуду, важно, чтобы поверхность ее была без повреждений, нельзя использовать оцинкованную и алюминиевую посуду.

    • Во-первых, дубильные вещества и кислоты при активном взаимодействии с металлом его разъедают, образуется соединение, которое портит вкус, аромат и цвет меда. Он приобретает запах железа, темнеет.
    • Во-вторых, в него переходят химические элементы металлической поверхности, что добавляет вредности.

Можно ли греть мед в микроволновке?

микроволновка

Иногда для разогрева меда пользуются этим достижением современной техники. Но этот способ совершенно неприемлем. Высокая мощность агрегата и его излучение позволяет разогревать продукты очень быстро. Даже за несколько секунд микроволновка успеет навредить составу меда, и вместо целебного и качественного эликсира, получится продукт, лишенный многих полезных свойств.

Чтобы исключить сомнения в том, правильно ли разогрет мёд или нет, есть самый простой способ роспуска засахарившегося мёда. Для этого нужно взять необходимое количество закристализованного мёда, положить в эмалированную или из нержавеющего металла ёмкость и деревянным пестиком или толкушкой разминать его до текучего состояния. Процедура эта несложная и не займёт у вас много времени, да и, в этом варианте роспуска мёд гораздо полезнее.

1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (Голосов: 1, оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
Просмотров (1305)
Кролик

Моим знаниям и способностям завидует сам Винни Пух! Запасы моего меда поражают его абсолютно каждый раз. Ведь я знаю много тонкостей по добыче и использовании меда и других продуктов пчел. Я решил поделиться этими знаниями с Вами.

Еще нет комментариев
  • Привет, гость